活动现场“人从众”，这届美食文化节嗨翻全场！！！

11月5日，首届中国江西米粉节、第三届饶帮菜美食文化节暨第二届余干美食节在余干县开幕！！！

市委书记马承祖宣布开幕，并隆邀中国饭店协会会长韩明担任“饶帮菜全球推广大使”！

市委副书记、市长谢来发，省商务厅副厅长梁小康致辞。

中国饭店协会会长韩明讲话，并为“中国·鳜鱼煮粉地标城市”余干县授牌。

举行了“中国最大锅煮鳜鱼米粉”吉尼斯纪录宣布授牌仪式。

副市长刘斌主持开幕式

谢来发在致辞中说，勤劳聪慧的上饶人民，创造了一系列美味可口的好佳肴，形成了独具特色、自成体系、享誉四方的饶帮菜。我市因势利导、乘势而上，已连续两年举办饶帮菜美食文化节。本届饶帮菜美食文化节移师余干，安排了中国江西米粉节系列活动、中国八大菜系顶级名厨演示交流、生态美食嘉年华、余干美食品鉴交流会、考察“余干美食生态之路”、饶帮菜烹饪大赛等一系列精彩活动，希望通过这些活动，能够搭好“美食文化之台”，唱好“产品经贸大戏”，进一步推动上饶的好食材、好产品香飘万里、名扬天下。期待广大客商能够在参展参赛之余，在上饶多走走、多转转，实地踏寻“记忆中的乡愁”“小时候的味道”。

在余干县美食文化街上，一口直径七米的大锅正在现煮当地特色美食——鳜鱼煮粉，这锅鳜鱼煮粉用米粉1500公斤，鳜鱼350公斤，其他用料50多公斤，吸引了万余名市民和游客现场免费品尝。据了解，7米是寓意新中国成立70周年，这也刷新了之前6.8米的记录，创下了一项全新的基尼斯之最记录！

直径7米的大锅现煮当地特色美食

鳜鱼煮粉

万人一睹鳜鱼煮粉全过程

鳜鱼煮粉香气弥漫，吸引万人争相品尝

活动期间，马承祖、谢来发、韩明等一行还参观了各个展区。

由龙潭湖宾馆团队策划搭建的

饶帮菜文化展示馆

成为美食节现场的一道靓丽风景线

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一、赣菜的由来

赣菜又称“江西菜”历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的以“原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣”为主要风味特色的“赣鄱文人菜”。

江西“地方千里，水路四通”，自汉晋以来，一直都是食材出产的重要产地和转运集散地，这就为赣菜“坚持本味、兼收八方”形成了有利条件。

随着江西商贸活动的日益兴盛，江西地方的饮食文化也随之盛行起来。“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”（出自汉《史记·货殖列传》）、“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境”（出自东晋雷次宗所著《豫章记》），描述的就是赣菜当时“文人菜”的盛景。

唐宋以来，江西的“文人菜”更加盛行。如“文山（文天祥）肉丁”、“东坡（苏东坡）肉”、“老表鸡汤”（朱元璋取名）、“四星望月”（毛泽东取名）等，都为江西的“文人菜”作了注解。

赣菜虽然不在八大菜系之列，但其崇尚“绿色健康”的用材理念和制作精细突出“原汁原味”的烹饪特色，在日益激烈的竞争中逐渐赢得了全国广大消费者的青睐。在2019年9月21日举行的知味杭州·中国（杭州）国际美食博览会上，赣菜更是跻身由中国饭店协会、美团点评联合发布的“数字美食——菜系品牌排行榜”第十位。

赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。各个流派都有各自的特点和特色，其中“饶帮菜”就是最具特色的一个赣菜流派。

二、饶帮菜的起源

饶帮菜“源于三国，兴于南宋，盛于明清”，因流行于上饶附近地区，且兼顾“富饶兴邦”之意，故被称之为“饶帮菜”。

上饶有据可查的历史，最早可追述到周朝。在漫长而繁复的政区变迁中，上饶的政区设置与地界历经变动，最终定型与当前的“吴头楚尾”之地，“闽浙皖赣”之中。

上饶群山环抱、鄱湖毗邻，四季分明、气候温润，古时便被称为“道家洞天、人间福地”。优越的地理位置成就了上饶“风光秀丽、历史厚重”的人文优势。独特地理环境所出产的丰富食材，也造就了饶帮菜“善用食材、鲜辣并重、技兼八方”的烹调体系，确定了其如今在赣菜中的重要地位。

三国期间，上饶隶属吴国，是当时吴国重要的粮食产地和军事堡垒，长期有军士驻扎。因为粮食出产丰富，以米入菜、以米为菜和以煮蒸为主的烹调方式，形成了饶帮菜最早的雏形。

唐宋以后，上饶文风日益鼎盛，迁客骚人吟诗作对，把酒言欢，促进了饶帮菜由以果脯为主的“干粮菜”向更加精致的“文人菜”转变。特别是宋王朝统治中心南迁以后，中原文化的加入，使得丰富的饶帮菜体系变得更加丰富多彩，此时饶帮菜的烹饪技巧也从简单粗糙的蒸煮，逐步升级成了烧、焖、炖、炒并重。

明朝以后，随着辣椒、南瓜和红薯等食材不断传入我国，饶帮菜的发展迎来了空间的发展，“喜鲜香、味偏重”的饶帮口味，在此时逐渐成型。

加之赣商和饶商的四处经商，饶帮菜在巩固了自身流派做法的同时，又不断兼收并纳淮扬菜、徽菜、鲁菜等多方菜系的精华，最终在“饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美”等方面，形成了自己特有的上饶风味，为博大精深的华夏饮食文化，添上了浓墨重彩的一笔。

三、饶帮菜的流派

明朝以后，上饶的行政区划基本稳定在以广信府、饶州府和古徽州一部为主。这就给饶帮菜的发展提供了宝贵的机遇，同时，地域相近、习俗相似的县、府在“喜鲜香、味偏重”这个大的特点框架下，逐渐形成了各自的流派特点和发展重点，呈现出具有鲜明县域特色的流派分支，最终融合成为“文化底蕴深厚、烹饪技法娴熟、菜品味型丰富”的饶帮菜，令饶帮菜在赣菜内的地位与分量不断加重。

（一）吴楚系

代表区域：信州区、广信区、广丰区、玉山县。

主要特点：吴楚系靠近江浙，擅长小炒和炖煮类烹调，味型在坚持“味重偏辣”的基础上，喜欢使用酱油与白糖为菜品增色提鲜，这就使得“鲜香甜辣”成为这个分支最主要的口味。

最大亮点：吴楚系在菜品口感上，比较喜欢复合型口味，这就给厨师在辅料的选择上，提供了无限的发挥空间。相对于江浙对紫苏的钟情，上饶人对薄荷的偏爱，也可谓是过之不及。薄荷在去腥提鲜的同时，还有一种特殊的香味。这种在唐代被军士用作提神醒脑的“口香糖”身上的独特香气，作用如同催化剂般，瞬间让螺蛳、鱼和泥鳅，甚至葫芦和茄子这类平价食材，完全爆发出了自身潜藏的全部滋味。

吴楚系菜品除了在烹调上比较讲求之外，最重要的是将古时文人对于餐饮文化的讲究，也发挥的淋漓尽致。古时，有一种发源自玉山锦溪的宴席，随着接待理学大师朱熹后，而广泛流行于上广玉一带。这种名为“贺汤宴”的酒席，通过对“汤、菜、食”的巧妙结合，再增加诸如吹打乐队的伴奏以及服务人员的唱和，全方位的包装使得吃饭不再是单纯的口舌之欢，而是“视嗅味听”和思想上的立体感受。

代表菜品：薄荷炒螺蛳、鸭蛋煮泥鳅、芋头煮牛肉、田墩炒牛肉、雄鱼头煮豆腐、广丰羊肉、碎椒白玉豆、临湖煎煮豆腐、樟村煎大肠、酒酿桂圆炖鸡蛋。

（二）滨湖系

代表区域：余干县、鄱阳县、万年县

主要特点：三个县位于鄱阳湖东岸，毗邻鄱阳湖。作为中国第一大淡水湖，拥有优良水质的鄱阳湖、“物丰质优量大”的渔获出产，成就了鄱余万“无鱼不席、无席不鱼”的千古美名，同时也造就了滨湖系“可三日无肉，不可一日无鱼”的饮食习惯。滨湖系的烹调手法主要是“烧煮为主，煎炒并用”，在烹调过程中，始终坚持以突出食材本味为主要目的。其中“中国生态美食之乡”——余干，更是把鱼和当地盛产的多种食材充分结合起来，形成了百余道知名的菜色，使之成为饶帮菜四大流派中，最为出彩的流派。

最大亮点：渔民文化，靠湖吃湖。千里鄱湖不光有鱼，还有枫树辣椒、藜蒿、芡实、川芎等辅助性食材。一锅鲜美的螺蛳青鱼，配以全国知名的余干特产枫树辣椒等食材，就形成了独具滨湖地区特色的中国名菜“鄱湖煮青魭”了，“汤浓味鲜、本味突出”是这个分支菜品的主要口感。

代表菜品：余干辣椒炒肉、鄱湖煮青魭、余干烧甲鱼、鄱阳三色鱼、春不老黄芽头、银鱼泡蛋、万年汤、鄱湖米饺、鄱阳发粑、余干包芯粿

（三）武夷系

代表区域：铅山县、弋阳县、横峰县

主要特点：铅弋横三县分别接邻武夷山脉、怀玉山脉，山货盛产。加之水运发达，商贾集聚，久而久之就在原本地域口味的基础上，融汇了全国各地人的不同的味道，“做法讲究，料鲜菜辣”是该分支最为突出的特点。

三县当中，以铅山菜最为根源。铅山县河口镇被誉为是“万里茶道第一镇”，由于其发达的水运体系，自南唐铅山建县以来，便不乏豪商巨贾，商人们对私厨的要求很快就达到了“食不厌精脍不厌细”的地步、从早餐的一碗骨汤烫粉，到宴席上的铅山滑肉、酸辣肉皮，在当时而言都是程序复杂、口感极佳的功夫菜。

“买不完的河口”在流通全国货运的同时，码头上的工人也催生了一种只有在上饶才有的“粿文化”。这种大部分以粳米和糯米为主要原料，搭配以当季鲜蔬和山珍野味的，蒸煮而成的美味，一方面能充分果脯，另外一方面也承担着人们对未来的良好祝愿和无限憧憬。

代表菜品：铅山合菜、铅山滑肉、酸辣肉皮、小炒红竽泥、横峰港边鹅、经国扣肉、国道鱼、弋阳鸡、金龟煨山药、油炸粿、灯盏果、弋阳大米粿、鲜肉烧饼、蛋包清汤、

（四）徽州系

代表区域：婺源县、德兴市

主要特点：在继承古徽州“重色重味重油，擅长烧、炖、蒸，习以火腿佐味，并以冰糖提鲜，擅长食补与养生结合”特点的同时。结合自身区域的优势，创造性的完成了向饶帮菜的转变和融合。其中，一味“腊板油”的使用，就有别于徽菜的做法。

婺源作为古徽州的一部分，主要把蒸用到了极致，在传承的同时吸收了经典赣菜“米粉肉”中米粉的使用，形成了婺源菜“无肉不蒸、无菜不糊”的主要特点。

德兴紧靠婺源，所以两者饮食相近、文化相通。作为亚洲最大的露天铜矿所在地，外来工人和新安江水库（千岛湖）的大量移民，给德兴带来了深厚的移民文化和不一样的味觉体验。其中代表本土的乌佬果和海口羹和代表移民文化的移民酱，使得德兴菜在饶帮菜中成为独树一帜的口味。

代表菜品：婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼、婺源粉蒸肉、婺源农家乐、婺源子糕、腊板油蒸泥鳅、海口羹、进士糕、乌佬粿、德兴移民酱、德兴炒板粿

四、饶帮菜发展大事记

（一）定型时期

早在新时期时代，万年仙人洞就有了人类活动的迹象。并在这个时期发现了原始人类对野生稻谷的驯化遗存，这个十分重大的发现，一是将人类种植水稻的历史，大大前移，二也证明上饶这方水土，能出产丰富优质的食材，这其实就给未来饶帮菜的发展提供了有利条件。

而后，在漫长的历史岁月中，上饶地区农业不断发展，饶帮菜也随着迎来自己的发展和提升。三国前后，吴属上饶地域粮食生产稳定、驻军人口众多。至此，饶帮菜正式起源，在两宋融入中原士子文化，在明清基本成型。

（二）前期发展

民国初年到建国前夕，赣菜及饶帮菜迎来了保守的稳定时期。在这个阶段，中国的社会长时间处在战争之中，人民生活水平不高，但由于上饶一直是军事重镇，长期有大量军人驻守，军官人数较多，这无形中也给饶帮菜的传承和发展起到了一定的保护作用，如有名的“经国扣肉”就是在此时期诞生，但饶帮菜的流行也仅仅局限在上饶地区以内。

建国以后到上世纪60年代末，我国迎来了稳定的发展时期，国民经济得到了迅速恢复。伴随着社会主义国家建设的东风，饶帮菜迎来了自身快速发展的时期。时任江西省长邵世平、方志纯等领导，对饶帮菜的发展十分关心，“弋阳鸡”等饶帮名菜，就是在这个时期创新出来的。正是由于领导的关心，饶帮菜开始在江西省内流行开来，成为了赣菜不可或缺的重要流派之一。

60年代末到70年代末，国家遭遇了10年动乱，各种生产生活均被扰乱。正值上升期间的饶帮菜，遭受重大损失，部分菜谱被当成四旧破除，拥有丰富经验的老师傅们也迫于当时的社会环境，只能烹饪和传授没有政治问题的“文革菜”，导致大量优秀的“文人菜”“士子菜”无人敢做、濒临失传。

（三）焕发新生

改革开放以后，中国一扫一年动乱的阴霾，经济迅速腾飞。这个时期，人民生活水平不断提高，各菜系间交往频繁，国内各菜系的多种菜肴和小吃，也先后传入上饶，促使了“新派上饶菜”的诞生，与此同时，受到文革影响的饶帮菜也缓慢恢复了起来，与“新派上饶菜”共同丰富着饶城市民的餐桌，但这个阶段“新派上饶菜”是绝对的主角。

这个时期，江泽民、温家宝、吴官正、汪东兴、田继云等党和国家领导人多次来到上饶，促进了上饶社会经济的发展，并对上饶盛产的知名食材做了很好的推荐，像婺源的荷包红鲤鱼、余干的枫树辣椒、铅山的红芽芋和万年的贡米等等，都成为了全国闻名的品牌和中国地理标志。

（四）走向全国

2003年前后，对“饶帮菜”有深厚感情的许多有志之士，开始尝试对“饶帮菜”的品牌价值进行整合和重塑。

由于资料缺失过多、整合难度较大，加之无人牵头，多数人在中途，就逐渐放弃了。但在鄱湖之滨的余干宾馆里，以时任余干宾馆总经理、余干美食协会会长施文洲为首的研发团队不畏艰难，以余干为代表的“滨湖系饶帮菜”为基本点，不断“查资料、翻史志，爬山头、入农村”开始了长达7年的默默深耕。

在基本摸清了“滨湖系饶帮菜”，并成功复原了多道经典饶帮菜后。2011年，以余干宾馆团队为主要班底，用最纯正的饶帮菜，参加了首届赣菜展示会暨江西餐饮博览会，并一举夺魁（最佳效果奖第一名），这就充分肯定了这几年来，整个团队对“滨湖系”资源整合的成功，坚定了大家继续朝整合整个饶帮菜资源的信心。

2012年 9月21日23日，余干宾馆创作了一台具有纯正“滨湖系饶帮菜血统”的余干菜宴席“鄱阳湖风光宴”代表江西，出征在澳门举办的“第三届中国餐饮业博览会”。

该博览会是由中华人民共和国商务部和澳门特别行政区共同举办的国家级最高规格赛事。“鄱阳湖风光宴”一经展出，就获得评委和观展市民的一致好评，被誉为“最有创意、最有特色、最有成效、最有亮点”的一台宴席，受到时任商务部蒋耀平副部长和澳门特首崔世安的高度赞赏。并荣获商务部和澳门特别行政区颁发的唯一一个“最佳展台设计”奖，另外还获得“环保展嘉许台”奖和“最佳组织”奖。“鄱阳湖风光宴”是本次展会唯一一个获得三个大奖的宴席，这是继该宴席在首届赣菜博览会上获得最佳效果奖第一名后的又一殊荣，“鄱阳湖风光宴”为赣菜争得了最高荣誉。

这次惊艳亮相，使得沉寂许久的赣菜和饶帮菜在全国餐饮行业名声大振。2013年，随着出征澳门的余波，该团队乘势而上，依托鄱阳湖优质食材，精心打造了一系列具有鲜明“滨湖系饶帮菜”特点的优秀菜品，成功赢得了多个国家级协会的重点关注，余干一跃成为“中国生态美食之乡”，赣菜和饶帮菜在全国崭露头角，优秀的菜品开始逐渐走进“北上广深”等一线城市市民的餐桌。

（五）整装再出发

进入新时代以来，在中国饭店协会、中国烹饪协会和中国国宾馆协会领导的重点关注和大力提携下，饶帮菜捕捉到了前所未有的发展良机。

为了更好的挖掘“饶帮菜”的发展潜力、将饶帮菜独具魅力的“士子文化、山水文化和红色文化”展示在全国人民面前，同时将上饶龙潭湖宾馆餐饮出品打造成为饶帮菜内最具代表性的品牌。自2015年起，上饶龙潭湖宾馆就组成以最年轻的中国烹饪大师为主要技术骨干的菜品研发小组，以上饶市饭店酒店业协会为提托，借鉴“滨湖系饶帮菜”的挖掘和包装经验。通过2016年的“龙潭湖宾馆四季美食节”；2017年的“寻味上饶”美食寻访活动、“首届饶帮菜美食文化节”；2018年的“中国赣菜美食节暨第二届饶帮菜美食文化节”等大型活动。深入上饶“12+2”县市区，充分挖掘和整理了一大批地方代表性菜品，实现了对“吴楚系、滨湖系、武夷系和徽州系”整个饶帮菜的文化挖掘和菜品整合，基本实现了饶帮菜完整体系的重塑。

一道菜便是一幅美景，一餐饭便是多美景的聚合。如今的饶帮菜，不单单是味觉的享受，更是使人们在视觉、触觉、嗅觉、味觉上，都能得到感觉丰富的综合文化体验。

墙内开花墙外香，为继续扩大饶帮菜在全国的影响力，在上饶市饭店酒店业协会的积极推荐下，在中国饭店协会、中国烹饪协会和中国国宾馆协会的大力支持下，饶帮菜内最具有特色和最具代表性的宴席、菜品、点心和小吃，成功入选中国餐饮名店，中国名宴，中国名菜，中国名点和中华名小吃。

近百余项奖项的获得，也成功为赣菜和饶帮菜培养了一大批优秀青年人才，使整个赣菜人才梯队实现稳步扩大。

2018年9月，由中国烹饪协会举办的，向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、主题名宴交流会在河南举行。随着中国迈入新时代，中国经济飞速发展，人们对美好生活的向往日益强烈，各个省的餐饮特色都在不断增强，传统的“八大菜系”已经无法满足对整个中餐的概念了。

中国烹饪协会会长姜俊贤在向世界发布“中国菜”的发布报告中强调指出，确立“中国菜”是适应新时代中国特色社会主义主要社会矛盾变化的需要；是传承和发展中华饮食文化，引领餐饮行业在新时代健康有序发展的需要；是推动中餐走向世界的需要。

通过这次大会，由上饶市饭店酒店业协会推送的上饶龙潭湖宾馆制作的“陆羽茶宴”正式上榜全国地域名宴，鄱湖烧甲鱼等多道菜品入选全国省籍地域经典名菜，这就给赣菜和饶帮菜加快走向全国，提供了最有利的机会。

更值得一提的是，在经历过首届饶帮菜美食文化节的洗礼后，2018年12月5日—7日，在由中国饭店协会、江西省商务厅和上饶市政府共同主办，上饶市商务局、上饶市饭店酒店业协会、上饶龙潭湖宾馆共同承办的首届中国赣菜美食节暨第二届饶帮菜美食节上，中国饭店协会韩明会长为上饶市授予了“中国旅游美食名城”这块金字招牌，为赣菜和饶帮菜在全国的腾飞奠定了基础、铺平了道路，是饶帮菜近些年来发展最为重要的“里程碑”之一。

中国饭店协会韩明会长多次表示：江西、上饶有货真价实的“绿水青山”，用好了就是数不尽的“金山银山”，赣菜和饶帮菜有“深厚的文化底蕴、丰富的菜品体系和优良的食材出产”，通过好的平台进行推广后，一定能成为“既推动上饶经济发展、又丰富全国菜系种类”的后起之秀。

　　据悉，此次美食节为期3天，以“生态江西、大美上饶、美食余干”为主题，由中国饭店协会、江西省商务厅和上饶市人民政府主办，上饶市商务局和余干县人民政府承办，上饶市饭店酒店业协会和龙潭湖宾馆协办，主要目的是深入挖掘江西米粉历史底蕴，弘扬饶帮菜饮食文化，促进赣菜文化传承，繁荣餐饮消费市场，不断提升江西米粉和饶帮菜美食品牌在全国的知名度、美誉度和影响力；本届活动汇集了近400家省内外参会企业，其中米粉类企业约80家。